C’est un fait établi : le chocolat fondu converti instantanément tout cornet de crème glacée molle classique en délice suprême. Personne ne peut le démentir. Et disons-le, l’enrobage au chocolat a plus que jamais la cote dans les glaceries. Vous souhaitez joindre la parade? Commençons par la base : quel chocolat de trempage choisir?

La réponse est toute simple : votre chocolat favoris!

En réalité, vous pouvez choisir le chocolat de qualité que vous désirez, il faudra tout simplement ajuster la fluidité de celui-ci et maintenir la température adéquate de façon constante et précise.

Comment liquéfier le chocolat?

Il faut d’abord chauffer le chocolat et y ajouter de la matière grasse. Il existe de nombreux types de matières grasses et le résultat variera selon le type utilisé. Le choix de la matière grasse est un facteur déterminant puisqu’une huile de basse qualité comme l’huile de palme donnera un chocolat qui ne se solidifiera pas alors qu’un beurre de cacao rendra le chocolat trop craquant. Un mélange de différentes huiles est généralement préconisé. Rapido Équipement offre d’ailleurs une formation permettant de connaître la bonne composition de matières grasses à utiliser en fonction du chocolat choisi.

La température du chocolat de trempage

La température adéquate variera en fonction de la matière grasse utilisée, mais aussi de l’épaisseur de chocolat souhaité. En effet, il est important de savoir que le chocolat se masse à partir de 50 degrés et que la température est proportionnelle à l’épaisseur de chocolat recouvrant la crème glacée. Ainsi, plus le chocolat est liquide, plus la couche enveloppant la crème glacée sera fine.

Et les saveurs dans tout ça?

Les déclinaisons de saveurs de chocolat de trempage sont aussi en pleine explosion dans les bars laitiers. Si vous désirez ajouter des arômes à vos chocolats d’enrobage, il est impératif de se rappeler la règle d’or : le chocolat et l’eau sont des ennemis! Alors, on ne peut pas utiliser n’importe quel ingrédient liquide pour développer ces recettes. Nos formateurs se feront aussi une joie de vous guider dans cette voie.
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