©2010 Rapido Équipement Inc.

Réalisation


accueil contact english







Brio 9
Spectre


Dinamica classic
Spectre


Vitality elegance
Spectre




Solaris
Spectre








Dès que le beau temps revient, les comptoirs des glaciers deviennent le haut lieu des rassemblements de l'été. Il n'y a pas plus démocratique que ces repaires de gourmands où touristes, étudiants, fonctionnaires cravatés, amoureux et petites familles communient à la grande table du gelato, en échangeant un mot sur le temps qu'il fait, pour ensuite comparer leurs saveurs favorites.

Et rien n'est plus mignon que de voir atterrir huit bouts de chou de la garderie du quartier coiffés de leurs petits chapeaux de coton qui attendent leur récompense glacée sagement alignés en rang d'oignons le long de leur petite cordelette. Vous aimez le gelato? Nous aussi, et nous avons arpenté pour vous le secteur de Québec à la recherche de la crème de la crème ! Mais d'abord un mot d'explication sur ces vedettes de nos étés.


Le mot gelato veut simplement dire «glace» en italien. Et quand on en mange plusieurs, on devrait dire gelati, au pluriel. Qu’est-ce qui différencie les glaces italiennes des crèmes glacées industrielles?

D’abord, la qualité des produits utilisés. Aucun additif chimique ou colorant n’entre dans leur fabrication, que des ingrédients de première qualité: purées de fruits, noisettes, chocolat à haut pourcentage de cacao, vanille pure, etc. Ensuite, la texture, qui ne dépend pas, comme on pourrait le croire, d’un contenu élevé en gras, mais bien de la méthode de turbinage et de congélation utilisée. Celle-ci favorise une circulation d’air constante. Les crèmes glacées industrielles injectent en moyenne 50 % d’air dans le mélange liquide, contre seulement 20 % pour les gelati faits selon les règles de l’art.

Crémeuses
et pauvres en gras


Côté matières grasses, les glaces italiennes qui sont faites à base de produits laitiers, comme la glace à la noisette ou au chocolat, en contiennent de 3 à 8 %, contre environ 15 à 18 % pour les autres crèmes glacées. La raison? On les fabrique à base de lait et non de crème, sauf pour une infime proportion. Et les sorbets, qui sont des glaces aux fruits, renferment 0 % de gras parce qu’ils sont faits exclusivement soit avec des fruits frais, soit avec de la pulpe de fruits et du sucre ou du fructose (sucre naturel). Avec une telle densité et un taux de sucre qui ne dépasse pas 10 %, on comprend d’où vient leur goût si merveilleusement concentré, qui donne l’impression de croquer dans un panier complet de framboises, une mangue bien mûre ou une tablette de chocolat à 70 %.

Glaciers des villes…

Dans la province, on compte très peu de véritables gelatarias qui se consacrent exclusivement à la fabrication de desserts glacés à l’italienne. Habituellement, on les achète plutôt dans les pâtisseries, confiseries et chocolateries.
Mais, à tout seigneur tout honneur, la capitale est choyée puisque nous comptons un des meilleurs glaciers italiens authentiques au Québec : Tutto Gelato, qui demeure LA référence incontournable. Depuis huit ans, le maître glacier Giacomo Donati fabrique avec passion et rigueur une trentaine de variétés de glaces et de sorbets dans son adorable local de la rue Saint-Jean. Grâce à lui, on sait ce qu’est l’authentique gelato parce qu’il a établi de très hauts standards de qualité en reproduisant fidèlement les recettes italiennes, puis en jouant d’audace avec des créations originales. Ses fidèles sont mêmes sceptiques devant la compétition qui commence à pointer en ville et ils ont du mal à croire, à tort ou à raison, qu’on puisse faire aussi bien que Giacomo. Le Café boulangerie Paillard, qui a ouvert ses portes il y a trois semaines intra-muros rue Saint-Jean, propose lui aussi une sélection de 32 glaces et sorbets maison à l’italienne. Léonie Lemay est chargée de la production, après avoir suivi une formation intensive à Montréal.

Elle admet que plusieurs clients lui demandent avec une petite moue sceptique si ses glaces sont aussi bonnes que celles de Tutto. « Je les invite à goûter différentes saveurs en leur expliquant que toutes nos gelati sont aussi faites à partir de bases maison et d’ingrédients de la meilleure qualité, contrairement à d’autres établissements qui se servent de bases en conserve auxquelles ils ajoutent des essences. Ici, nos standards de qualité sont aussi très élevés, et nous cherchons à développer nos propres saveurs pour nous distinguer. » Mme Lemay se fait une fierté d’expliquer que ses glaces sont fabriquées quotidiennement, selon la tradition italienne.

La pâtissière Mireille Racine y travaille à plein temps sous la supervision du chef pâtissier Sébastien Bonnefis, enseignant à Mérici. Chez Paillard, le sorbet aux litchis, celui aux ananas, au pamplemousse rose ou à la mandarine côtoient ceux au cassis, à la poire, à la framboise ou au citron vert.
Du côté des glaces, les classiques vanille, chocolat, tiramisu ou pistache sont complétés par des créations au chocolat blanc, au caramel et des mélanges maison à base de café espresso. Les enfants ont même droit à la variété gomme balloune, un choix moins orthodoxe pour des gelati…

Glaciers des champs…

Dans son petit village de Saint-Jean, sur l’île d’Orléans, Christiane Morel est une autre passionnée de qualité qui refuse le moindre compromis. Spécialiste des produits à base de cassis et de petits fruits de l’Île, comme la fraise ou la framboise, elle concocte depuis quelques années des gelées, coulis, vinaigres, beurres de fruits et confitures qui sont extrêmement populaires partout au Québec. Elle utilise la même matière première fraîche pour fabriquer des sorbets à la texture parfaite qui explosent dans la bouche tellement leur saveur de fruit est concentrée. Un régal ! Ses glaces italiennes valent aussi le détour, fabriquées quotidiennement et en petites quantités, selon les règles de l’art.

Du côté de Cacouna, juste au croisement de la route 20 et 132, se trouve un autre trésor national qui est aussi un précurseur : Les glaces Ali Baba. Établi en 1975 par Jean-Marc Dubé, cet extraordinaire comptoir glacier est un arrêt obligé de tout voyage dans le Bas-du-Fleuve et vers la Gaspésie. M. Dubé n’utilise que des œufs, de la crème, du lait et des fruits des petits producteurs de sa région pour créer ses fabuleuses glaces à l’italienne, avec les noix les plus fraîches et les meilleurs chocolats. Formé à Milan, ce perfectionniste contrôle lui-même toutes les étapes de production de ses gelati. Il a créé des saveurs typiquement du terroir, comme son sorbet au thé des bois ou ses glaces aux mûres et aux bleuets. On a souvent essayé de lui soutirer des secrets de fabrication ou d’acheter son petit commerce, mais le valeureux glacier résiste toujours, pour le plus grand plaisir de ses nombreux fans.