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Les glaces et les breuvages glacés ont leur histoire.

Et c’est même une histoire passionnante qui nous mène loin, loin en arrière, jusqu’au IVème siècle avant l’ère chrétienne. Elle nous conduit à la cour du grand guerrier Alexandre, qui fut aussi gourmet que courageux. Toujours à la recherche de nouvelles friandises, il découvrit un jour un moyen peu banal de satisfaire sa gourmandise : il utilisait la neige que lui rapportaient ses esclaves des sommets des montagnes, pour rafraîchir des fruits cuits dans du miel. Plusieurs siècles plus tard, l’empereur Néron régalait ses invités d’un breuvage de fruits écrasés dans du miel et délayés avec de la neige. Un Épicurien, Maximus Gurgus, nous parle de cette innovation avec une telle satisfaction, qu’il en donne même la date : l’an 62 après Jésus-Christ. Le narrateur ajoute qu’il fallait dépêcher des soldats dans les Apennins pour se procurer assez de neige : ce qui montre que l’armée fut toujours réquisitionnée pour les transports, même au début de notre ère.

Le nom de sorbet vient du mot arabe : « sharbet », qui veut dire sirop. Les sultans et les khalifes de Bagdad et de Bassora offraient ses sharbets de fruits à leurs illustres invités qui les trouvaient fort à leur goût. Des contes anciens y font allusion, mais ne nous disent pas comment on se procurait la neige indispensable pour rafraîchir les plats.

Les amateurs de bons plats doivent souvent penser à Marco Polo et le remercier, car c’est lui qui ramena de ses voyages autour du monde les pâtes et les glaces. Il enseignait aux cuisiniers de son siècle (pour ceux qui l’auront oublié, rappelons que c’était le XIIIème) un grand nombre de recettes délicieuses à base de fruits et de miel. Au lieu d’utiliser la neige, on n’avait qu’à faire ruisseler de l’eau mêlée à du salpêtre sur toute la surface du récipient contenant les jus de fruits. Tout Venise se précipitait chez le marchand qui vendait à des prix élevés ces « boissons » glacées.

Les autres villes d’Italie suivirent l’exemple et il y avait même un certain Romain, Bernardo Buontalent (il n’avait, hélas, pas autant de talent que son nom le promettait) qui fit faillite en voulant en industrialiser la fabrication.

La glace fut importée en France par Catherine de Médicis après son mariage avec Henri II. Son fils Henri III adorait ces breuvages froids et en abusait parfois. Sous Louis XIV, le célèbre cuisinier Vatel régalait les invités de Sa Gracieuse Majesté en leur offrant une « surprise glacée », qui était dure comme du marbre et agréable au palais. Un autre cuisinier français, au service de Charles 1er, roi d’Angleterre, ajouta aux recettes italiennes du lait et de la crème. Il recevait 500 livres par an pour garder le secret de sa découverte.

Le Café Procope, installé par l’Italien Procopie Cutelli à Paris, en face de la Comédie-Française, fut le premier Salon de glaces. Tout Paris y dégustait des crèmes succulentes et les étrangers de passage dans la capitale rentrèrent chez eux si enthousiastes, qu’ils suscitèrent l’établissement de cafés semblables dans leurs villes.

Vienne figurait parmi ces villes. Là, on allait jusqu’à manger des glaces aussi bien en hiver qu’en été. Le témoignage d’un homme célèbre, de Beethoven lui-même, prouve l’extrême popularité de ces friandises. « La grande chaleur, disait-il dans une lettre à un ami, épuise rapidement le stock de glace naturelle. Les Viennois s’affolent à la seule pensée d’en manquer et avec elle leurs crèmes glacées ».

« La ménagère anglaise avisée », livre de cuisine édité à Londres, est la première brochure imprimée donnant des recettes de glaces. Ce recueil date de 1750, ce qui prouve que les maîtresses de maison savaient déjà préparer chez elles ces mets délicieux. Un cuisinier français édita à la même époque un autre livre de cuisine, dans lequel on trouva un grand chapitre consacré aux glaces. D’ailleurs, au début du XVIIIème siècle, la revue Tatler consacra un article enthousiaste à « cette crème battue comme neige, glacée comme elle et servie quelques instants après que les lèvres et le palais eussent été brûlés par le sel et le poivre ». Ce fut la première chronique gastronomique, insérée dans une revue illustrée.

Un Italien appelé Lensi initia les Américains ; il dut agrandir son local vite devenu trop petit pour satisfaire à la demande. En 1777, il annonça dans la Gazette l’ouverture d’un vaste salon avec la vente de glaces assurée toute l’année. Washington en commanda de grandes quantités et Lafayette, de retour d’Amérique, parla de cette extraordinaire vogue avec enthousiasme. Une Américaine, dont on avait oublié le nom depuis longtemps : Nancy Johnston, inventa la sorbetière, mais elle ne prit pas de brevet. Un certain Young le fit à sa place et devint fort riche.

Industrie fort développée aux États-Unis et au Canada, celle des glaces et crèmes glacées atteint actuellement un chiffre d’affaires de centaines de millions de dollars pour une production annuelle de 2 500 000 000 de pintes.

Nous voilà loin du récipient enfoui dans la neige par Alexandre le Grand…



Charlotte Rix
La revue Populaire, Montréal, Août 1957.